Gastronomía

Francia es conocida mundialmente por su gastronomía y estilo de vida. Desde 2010, la comida gastronómica francesa y sus rituales están registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Esta atención especial a los placeres de la mesa se encuentra en la vida cotidiana. Los franceses están muy apegados a las tres comidas del día. Tradicionalmente, el desayuno al despertar, el almuerzo alrededor de la 1 pm y la cena alrededor de las 8 pm.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza más las papas, la carne de cerdo; el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la cerveza. En Francia, el vino es el mejor amigo de la gastronomía. Trae alivio a los platos y despierta las papilas gustativas. El viñedo está en todas partes, en Burdeos, Borgoña, Alsacia, a lo largo del Ródano, el Loira y las costas del Mediterráneo. Incluso encontramos algunos en París, en las alturas del cerro Montmartre. 

TOUR DE FRANCIA ESPECIALIDADES CULINARIAS REGIONALES

caracoles

Comienza desde el norte. Degusta maroilles o endivias con jamón. Luego diríjase al este a la región de Reims para disfrutar de una copa de champán. Después a Alsacia para comer una buena chucrut o tartas flambeadas o a Borgoña a través del Franco Condado para probar el pan de jengibre, la Cancoillotte y los famosos caracoles.

aligot

En Auvergne Rhône-Alpes, es el aligot o el turrón de Montélimar que te mantendrá en el apetito. Haga una parada en un corcho Lyonnais, un pequeño restaurante típico de la antigua capital de la Galia, donde encontrará empanadillas y una tarta de praliné. Continúa tu aventura culinaria hacia el sur. En Marsella y sus alrededores, pruebe la bouillabaisse o ratatouille y termine con una nota dulce con un trozo de tarta Saint-Tropez.

ratatouille

panqueque de trigo sarraceno

Dirígete hacia el oeste a Toulouse. El sudoeste es el país del foie gras, el cassoulet y el queso roquefort. Luego ve hacia el norte por la costa atlántica. Al pasar, pruebe los cannelé de bordeaux o las galletas de Nantes. Una vez en Bretaña, un plato de mariscos, seguido de un panqueque de trigo sarraceno con un vaso de sidra.

macarons

Finaliza el viaje en la región de París, que tiene muchas especialidades como Brie y sobre todo, el país de la pastelería: déjese tentar por el Saint-Honoré, Paris-Brest o los famosos macarrones.

Finalmente, para que este tour gastronómico de Francia sea completo, no se olvide de probar platos y productos del extranjero como el bacalao o el pescado crudo de Tahití.

Historia de la gastronomía francesa
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual.

Guillaume Tirel

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

Distribución de las comidas:

apéritif

El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cócteles, así como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.

Plato principal

Luego se toma la entréme o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.

Fromage

Sigue el plato principal o plato de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una copa de licor.

dessert

Recetas de platillos típicos 

Créme brulee
Ingredientes

• 2 y 1/2 tazas de crema de leche
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 6 cucharadas de azúcar
• 6 yemas de huevo
• 2 cucharadas de azúcar morena

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 150° C

2. Mezcla y bate las yemas de huevo con el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla quede cremosa y espesa.

3. Vierte la crema de leche en una olla y calienta a fuego suave hasta que hierva. Cuando rompa hervor, quítala inmediatamente del fuego y vuelcala en la mezcla con las yemas de huevo y mezcla hasta que queden combinadas.

4. Cocina la mezcla a baño maría hasta que poco a poco comience a adherirse a la cuchara; serán aproximadamente 3 minutos.

5. Remueve la mezcla del fuego y vértela dentro de potes pequeños para porciones individuales.

6. Cocina en el horno precalentado por 30 minutos. Luego deja que se enfríe y lleva la crema a la nevera por una hora.

7. Vuelve a precalentar el horno. Mezcla el restante del azúcar con el azúcar morena y espolvorea sobre la crema. Lleva al horno por aproximadamente 2 minutos, hasta que el azúcar se queme. Otra opción es usar un soplete para quemar el azúcar, pero como no todos tenemos uno, se puede usar el horno.

8. Retira la crema del horno y vuelve a refrigerar, esta vez hasta que el azúcar endurezca.

Aligot

Ingredientes

• 600 gramos de patatas bintje (patatas para puré)
• 300 gramos de tomme fresca de Cantal (si no se encuentra queso fresco se puede usar otro queso de Cantal, aunque la receta variará, evidentemente)
• 1 diente de ajo
• 60 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de crema fresca espesa
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Hervir las patatas con la piel. Para ello, las meteremos en una cazuela con agua y las pondremos al fuego.
2.  Una vez estén cocidas y blandas se pelan y se pasarán por el pasapuré.
3.  Acto seguido las sazonamos, pero siempre con moderación, pues el queso ya les dará bastante sabor.
4.  El puré debe batirse con una espátula de madera, y poco a poco se irá añadiendo la mantequilla en trocitos. Después de la mantequilla se añade la crema y finalmente el cantal en lonchas.
5. Seguimos batiendo hasta que finalmente el queso quede completamente fundido. Es un puré fino, por lo que es importante que no queden grumos.
6.  Se sirve recién hecho y en la misma cazuela en la que se cocina.
7. Y ya está listo para Disfrutar. Bon Appétit

Si lo tuyo son los retos aquí te dejamos una receta más compleja...

Macarons

Ingredientes

• 110 g de harina de almendras (o almendra molida)
• 220 g de azúcar glas
• 110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
• 30 g de azúcar blanquilla
• Colorantes en gel

Preparación:

• Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces). Reservamos.
• Con nuestra batidora, batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como os he indicado en los ingredientes, para envejecer las claras tenéis que dejarlas fuera de la nevera durante toda la noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar blanco.
• Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir.
• Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que tomad nota: en el mismo cuenco del robot añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con una esátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veréis que las claras empezarán a bajarse, no os preocupéis, vamos bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.
• Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta (ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.
• Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del #10 y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).
• Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.
• Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presionéis demasiado porque se romperán). El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno en Barcelona por ejemplo pueden tardar hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos. Id probando.
• Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis ir controlando vuestros tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si veis que se os tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debéis bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del tapete.
• Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta que no estén completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas, desde ganache de chocolate hasta lemon curd, buttercream, mermeladas o lo que más los apetezca.